餐饮服务单位怎样经营操作才算规范、安全？上海有了标准“教材”

传染病流行期间，餐饮服务单位如何经营操作才算规范、安全?昨天起，上海有了标准“教材”。上海市市场监管局发布上海市地方标准《传染病流行期间餐饮服务单位经营安全操作指南》(以下简称《指南》)，并于当日实施。

兼容并蓄各方意见和经验

此次新冠肺炎疫情期间，上海餐饮行业在疫情防控方面涌现了一大批创新做法和有效举措，与此同时，仍有部分餐饮服务经营者虽有防疫的积极性，但在细节上仍有不足之处，急需一些可参考的“模板”来效仿并改进。

“在制定标准前，我们走访了上百家餐饮企业，吸纳了许多真知灼见。”上海质量管理科学研究院高级工程师潘盈说，标准的起草单位中，有上海市餐饮烹饪行业协会、美团点评、丰收日等相关行业协会和餐饮企业。历经十余版修改，兼容并蓄各方意见和经验后，形成了这一餐饮经营操作标准。

据市市场监管局标准技术管理处处长翟磊介绍，“一签一卡一码”是《指南》的亮点，即“食安封签”“安心卡”和“随申码”。

借鉴上海部分餐饮单位的经验，《指南》在全国率先鼓励餐饮服务单位使用食安封签和安心卡。食安封签上注有餐饮服务单位名称、二维码、提示信息等内容，用于外卖食品包装一次性封口，防止包装中途被拆启，确保食品安全。安心卡上标注厨师、打包员、配送员等人员的健康信息及配送箱的清洁消毒等信息，随外卖送到消费者手中，或放置在餐饮单位的醒目位置。《指南》还重点关注分餐制和公筷公勺服务，提出餐饮服务单位宜采用分餐制、套餐、外带等方式分散供应和用餐，避免人员密集用餐带来风险，并主动提供公筷公勺。

另据透露，市市场监管局正加紧联合市商务委、市卫健委等部门制定《餐饮业分餐制管理规范》及《餐饮企业公筷公勺服务规范》地方标准，预计4月底前发布实施，细化分餐制及公筷公勺使用的相关要求，增强指导性和可操作性。

从厨房到餐桌全流程管理

《指南》是首个全面指导餐饮服务单位疫情期间经营安全操作的地方标准，涵盖了从厨房到餐桌全流程管理和服务要求。

来不及等客人落座后再布置，许多餐饮单位都事先从消毒柜里拿出餐饮具摆放上桌。由于暴露在外的时间较长，餐饮具易受污染。《指南》明确，餐饮服务单位消毒后的餐饮具应在供餐时及时提供，不预先将其摆放在餐桌上，宜开餐前15分钟摆放。

除餐饮具，《指南》还细化了各环节的消毒方式。比如服务场所，经营者应在每日营业前，使用有效氯含量250毫克/升至500毫克/升的消毒剂，对高频接触的物体表面，如电梯间(包括传菜电梯)按钮、扶手、门把手、菜单簿或移动点菜电子设备等进行消毒。公共区域、餐厅、桌椅、车辆每4小时进行一次消毒。垃圾盛放容器，每日使用有效氯含量250毫克/升至500毫克/升的消毒剂进行喷洒或擦拭，或采用消毒湿巾擦拭。抹布、拖布等卫生洁具宜采用有效氯含量为500毫克/升的消毒剂浸泡消毒30分钟后清水洗净，晾干待用。

餐饮服务操作人员每日更换工作服，工作服应用蒸汽或煮沸消毒30分钟，或用500毫克/升的含氯消毒液浸泡30分钟后常规清洗。从业人员佩戴口罩上岗，如佩戴非一次性口罩，至少4小时就要用75%食用酒精消毒一次，确保防护效果。

经营者容易忽视的外卖打包环节，《指南》也作出严格规定，明确餐饮服务单位应设置外卖打包专区，每间隔2小时对该区域进行一次消毒。配送员在配送中佩戴口罩，至少4小时要更换一次口罩;若佩戴非一次性口罩，至少4小时要使用75%食用酒精消毒一次，并进行手部清洁消毒。